La Holyrood Distillery ha aperto nel 2019 come prima distilleria di single malt whisky di Edimburgo dopo quasi un secolo, costruita nei sotterranei di un ex deposito ferroviario sotto la cresta vulcanica di Arthur's Seat. I suoi due alambicchi in rame sono alti cinque metri, visibili attraverso vetrate a tutta altezza su St Leonard's Lane, producendo distillati in piena vista rispetto al Royal Mile soprastante. I fondatori della distilleria hanno scelto il sito per la vicinanza all'acqua di sorgente pura delle Pentland e per la sua posizione nello storico Canongate della città, dove la produzione di birra e i distillati un tempo sostenevano l'economia locale. Le esperienze di degustazione di whisky e gin a Edimburgo presso Holyrood riflettono il duplice mandato della distilleria: onorare la tradizione del whisky scozzese esplorando al contempo i distillati botanici contemporanei. Il programma dedicato al whisky segue i metodi delle Highlands, facendo maturare il distillato in botti di rovere americano ed ex sherry europeo conservate in sotterranei che mantengono un'umidità costante tutto l'anno. La gamma di gin attinge a trenta botaniche, tra cui pino silvestre, olivello spinoso e mirto raccolti dalle Highlands. La produzione è attiva sei giorni a settimana, con tini di fermentazione, tini di ammostamento e casseforti per distillati disposti in una griglia compatta che consente ai visitatori di osservare ogni fase senza attraversare le barriere di produzione. Il tour esclusivo abbina tre campioni di single malt con tre espressioni di gin, ognuna servita al bar della distilleria con vista sul piano di distillazione. Le guide spiegano la reazione di Maillard nell'orzo tostato, il ruolo del contatto con il rame nella rimozione dei composti solforati e i tagli precisi effettuati durante la distillazione per isolare il cuore del distillato. Le note di degustazione fanno riferimento all'intensità del fumo di torba misurata in parti per milione di fenoli, profili agrumati derivati dalla macerazione della verbena odorosa e la struttura chimica dei congeneri che definiscono la lunghezza del finale. Il formato da 90 minuti include l'accesso al magazzino delle botti, dove la temperatura e i tassi di evaporazione dell'angel's share vengono monitorati settimanalmente. Il rinascimento delle distillerie di Edimburgo coincide con il più ampio spostamento della Scozia verso la produzione artigianale urbana, mentre storici siti birrai a Glasgow, Dundee e Leith si convertono ai distillati. Holyrood occupa una posizione unica all'interno di questo movimento, operando su scala industriale pur mantenendo la trasparenza di una micro-distilleria. I tour si concludono con l'opzione di imbottigliare un dram a gradazione di botte o acquistare edizioni limitate non disponibili al di fuori del negozio della distilleria.